Observações de cozinha: controle de fogo e food safety
by Anne Macedo
Controle de fogo é uma das skills mais importantes na cozinha. Saber controlar o fogo para todas as situações é indispensável para fazer uma comida deliciosa. Durante muito tempo, eu errava no fogo e isso fazia com que minha comida queimasse e ficasse crua por dentro. Já aconteceu de eu queimar a parte de fora do salmão e por dentro ele ficar cru (é okay comer salmão cru [1], só extremamente chato quando ele está parcialmente cozido). Quando aprendi o controle do fogo, as coisas ficaram muito mais interessantes.
O racional é o seguinte: quanto mais queremos selar a carne, mais alto o fogo. Quanto mais queremos cozinhá-la, mais baixo.
Outra dica [2] é sobre quando colocar o azeite na panela. O ideal é deixar a panela no fogo médio, deixar ela esquentar, adicionar gordura (azeite, óleo, manteiga), esperar que ela aqueça também e por fim colocamos o que a gente quer refogar ou grelhar. Eu evitaria deixar a panela quente demais, porque vira aquela bagunça de um monte de gordura.
Descobri hoje a diferença entre refogar e grelhar [4]. A gente grelha com menos gordura do que o refogado, e a grelha acontece num fogo mais quente.
Pra evitar que isso aconteça, eu costumo deixar a panela esquentar bem num fogo mais baixo para refogados - assim a cebola dá uma murchada antes de dourar, e médio para grelhar e selar carnes. Vai espirrar um pouco, mas nem tanto. Além disso, controlar o tanto de gordura ajuda muito.
Vamos falar sobre cozinhar carnes. A gente pode comer peixe cru, carne vermelha mal passada, mas não frango ou porco cru. [1] [3]
Para selar as carnes, aí vai a dica do fogo médio: a panela bem quente vai ajudar a selar nossa carne, mantendo os sucos da carne dentro dela. Porém, precisamos cozinhar nossa carne por dentro também e não queremos queimá-la totalmente por fora. Por isso o fogo médio ou até mesmo baixo. Quanto mais baixo o fogo, melhor o cozimento por dentro, porém queremos ter a panela inicialmente quente para conseguir selar o alimento.
Sobre o ponto da carne, é importante lembrar que é okay comer carne vermelha mal passada e peixe cru, mas não frango e porco. BTW não se lava frango, viu? No caso da carne vermelha, é importante que a gente aqueça bem na superficie, onde as bactérias se encontram. No caso do frango e do porco, a gente tem que deixar cozinhando bem, então não queremos selar tanto como selamos a carne vermelha. Por isso, tudo bem na carne vermelha o fogo ser mais alto e na carne branca o fogo ser um pouco mais baixo.
Links
[1] Why Do We Eat Raw Fish But Not Raw Chicken?
[2] Você esquenta o azeite antes ou junto com a cebola na hora de refogar?
[3] Why Rare Steak is Safe — but NOT Rare Chicken
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