Lasang
by Anne Macedo
Eu amo lasanha.
Eu comi uma lasanha na casa da minha amiga que estava sensacional, então eu e a Madu decidimos fazer nossa própria lasanha.
Porém, eu quero fazer algo outstanding.
Podemos separar logicamente o preparo da lasanha em:
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ragu bolognese;
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bechamel sauce;
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lasang
Ragu alla Bolognese
O clássico molho a bolonhesa é uma arte in itself.
Esse site fala de uma forma bem romântica sobre esse ragu.
Tem também um vídeo da diva falando sobre:
Confesso que fiquei bem intimidada com a receita e com o fato de demorar tanto para se fazer um bom ragu.
Essa receita parece um pouco mais simples, então vou segui-la.
A receita do Adam Ragusea é um pouco mais straightforward também.
Ingredientes:
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Pancetta
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Azeite e manteiga
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Salsão, cenoura e cebola, bem picados
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Carne moída (acredito que uns 500g or so de patinho moído?)
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Vinho tinto (eu amo o Un Bon Petit Rouge)
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Um bom extrato de tomate (tomate e sal, as simple as that) ou pasta de tomate
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Existe também esse caldo aqui de galinha que pode ser uma boa
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Sal e pimenta
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Leite
Slowly cooking the bolognese
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Primeiro derreta a manteiga e misture com o azeite
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Jogue a pancetta e a refogue
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Jogue a misturinha de salsão, cebola e cenoura bem picadas.
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Jogue a carne moída e cozinhe até a agua da carne moída evaporar.
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Jogue o vinho! E depois low heat até o vinho evaporar.
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Jogue um caldo de carne ou de legumes (ponto polêmico – como estou com fome, acho que vou usar um knorr. Não me matem!)
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Deixe cozinhar lentamente por algumas horas. Se estiver ficando seco demais, coloque mais caldo.
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Towards the end, adicione um pouco de leite!
Bechamel sauce
Eu fiz sauce bechamel uma vez, mas perdi a receita certa :(
Tem duas receitas populares na internet (de dois apresentadores do Masterchef).
A do Jacquin é um pouco mais de técnica do que de como fazer de fato.
Vou me inspirar na receita da Paola! Importante lembrar que o Sauce Bechamel é perfeito para se fazer Croque Monsieur/Madame.
Ingredientes:
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1L de leite integral (importante: tem que estar frio!)
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Farinha de trigo e manteiga (para o roux)
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Noz moscada (o icing on the top do bechamel, porque deixa um gosto e um aroma deliciosos)
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Sal e pimenta branca
Step 1: roux
Fogo médio.
- 60g de manteiga para 60g de farinha
A questão do Roux é que manteiga e farinha precisam de proporções iguais. Eu não tenho (mais) uma balança de cozinha.
Vamos considerar 200g da manteiga Président gastronomique. 1/4 dela equivale a 50g. É um pouco mais fácil acertar na manteiga e cortar um pouquinho a mais pra chegar em 60g.
De acordo com esse site, 1 xícara de farinha de trigo equivale a roughly 120g. 1/2 de xícara então equivale a 60g.
Jogue a manteiga até derreter (mas não queimar) e em seguida jogue toda a farinha. Eu gosto de deixar o roux chegar numa cor meio amarelada (cuidado pra não ficar marrom, tipo biscoito ou casquinha de sorvete). Use espátula nesse momento.
Gostei também desse vídeo explicando rapidamente sobre o processo do roux.
Step 2: leite
Eu já vi receitas em que a pessoa colocava leite aos poucos, mas a Paola coloca tudo de uma vez.
Se a Paola faz de um jeito, quem sou eu pra não fazer também!
Use fouet nesse momento.
Fique uns 20 minutos mexendo até ficar bonito.
Step 3: spices
Taca pimenta (branca, não preta), sal e NOZ MOSCADA!!!
Não misture a parte mais queimadinha com o sauce. Troque de recipiente para guardar.
Armazenar
Segundo esse blogpost, pode-se congelar o molho por 3 meses.
Provavelmente terá bastante molho, então é uma boa congelar em ziplocks.
Grand-finale – a lasang
Depois de todo esse trampo, precisamos juntar os ingredientes em uma bela lasanha.
Uma receita que podemos seguir é essa, mas afinal juntar tudo é fácil demais.
Use massa fresca de lasanha, tem boas massas no La Pergoletta.
Pré-aqueça o forno em 200C. Faça camadas de massa, bechamel e ragu em uma travessa.
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